Bohnen Unverträglichkeit: Symptome, Ursachen, Zubereitung

Wichtiger Hinweis: Die in diesem Artikel bereitgestellten Informationen dienen ausschließlich der neutralen Aufklärung und allgemeinen Information. Sie ersetzen keine professionelle medizinische Beratung, Diagnose oder Behandlung durch einen Arzt oder Allergologen. Bei gesundheitlichen Beschwerden sollte immer medizinisches Fachpersonal konsultiert werden.

Blähungen nach Bohnen sind so verbreitet, dass es dafür Sprichwörter gibt. Eine echte Bohnen Unverträglichkeit ist dagegen selten. Meistens entscheiden Zubereitung und Menge darüber, ob Hülsenfrüchte Beschwerden verursachen oder nicht.

Dieser Beitrag ordnet ein, warum Bohnen blähend wirken, welcher Punkt bei der Zubereitung nicht verhandelbar ist und wie Du Schritt für Schritt herausfindest, wie viel Du verträgst.

Rohe Bohnen sind giftig: der wichtigste Punkt zuerst

Rohe und unzureichend gegarte Bohnen enthalten Lektine, bei Gartenbohnen und Kidneybohnen vor allem das Phasin. Das Bundeszentrum für Ernährung formuliert es eindeutig: Frische Hülsenfrüchte nie roh essen, denn sie enthalten von Natur aus giftige Stoffe wie Lektine. Ausreichendes Garen macht diese Stoffe unschädlich.

Phasin verklumpt rote Blutkörperchen und reizt die Darmschleimhaut; erst durch hohe Temperaturen wird es zerstört. Schon wenige rohe Bohnen können in schweren Fällen Bauchschmerzen und Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen, meist innerhalb von zwei bis drei Stunden. Kinder sind besonders gefährdet, weil bei ihnen bereits kleine Mengen reichen; in seltenen Fällen kann eine Vergiftung lebensbedrohlich verlaufen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb ausdrücklich dazu, dass Bohnen nicht roh verzehrt werden. Wer Beschwerden nach rohen oder halbgaren Bohnen bemerkt, klärt das ärztlich ab.

Deshalb gilt für getrocknete Hülsenfrüchte vor dem Kochen:

• 8 bis 12 Stunden einweichen
• das Einweichwasser wegschütten und nicht mitkochen
• in frischem Wasser gar kochen, bei Bohnen je nach Sorte etwa 60 bis 90 Minuten
• rote und gelbe Linsen brauchen deutlich kürzer, etwa 5 bis 15 Minuten

Bohnen aus der Dose sind bereits gegart und damit unbedenklich. Auch grüne Bohnen, also Gartenbohnen mit Hülse, dürfen nicht roh verzehrt werden; sie gehören mindestens zehn Minuten in kochendes Wasser.

Warum Hülsenfrüchte Blähungen verursachen

Der zweite Grund hat nichts mit Gift zu tun, sondern mit Zucker. Bohnen enthalten Oligosaccharide, vor allem Raffinose und Stachyose. Zusammen mit den Ballaststoffen sind diese Mehrfachzucker der Grund, warum Hülsenfrüchte als blähend gelten. Diese Mehrfachzucker kann der Dünndarm nicht spalten, weil dem Menschen das dafür nötige Enzym fehlt. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm, wo Darmbakterien sie vergären. Dabei entstehen Gase, und daraus werden Blähungen. In größeren Mengen fällt das deutlicher aus als bei einer kleinen Portion Suppe.

Das ist keine Krankheit, sondern normale Verdauung. Wie stark die Reaktion ausfällt, hängt von der Menge, von der Zusammensetzung der Darmflora und von der Gewöhnung ab. Wer selten Hülsenfrüchte isst, reagiert deutlicher als jemand, bei dem Linsen und Kichererbsen regelmäßig auf dem Speiseplan stehen.

Hülsenfrüchte vor dem Kochen richtig behandeln: Kochwasser, Kräuter und Gewürze

• Einweichen und Kochwasser wechseln. Ein Teil der Oligosaccharide geht ins Einweichwasser über. Wer es wegschüttet und frisches Kochwasser nimmt, entfernt die verantwortlichen Stoffe mit. So machen Hülsenfrüchte weniger Blähungen.
• Gründlich garen. Gut gekochte Bohnen sind bekömmlicher als bissfeste.
• Kräuter und Gewürze mitkochen. Kümmel, Fenchel, Anis und Bohnenkraut sind die klassische Antwort der Küche darauf.
• Kleine Mengen, dafür regelmäßig. Der Darm gewöhnt sich über Wochen daran; das ist der wirksamste Hebel überhaupt.
• Sorte wechseln. Hülsenfrüchte wie Linsen, vor allem rote und geschälte Sorten, sind meist verträglicher als weiße Bohnen, Mungobohnen oder Kidneybohnen.
• Nicht pürieren und schlingen. Gründliches Kauen und ruhiges Essen reduzieren die verschluckte Luft.

Enzympräparate mit Alpha-Galaktosidase werden zu diesem Zweck angeboten. Ob sie im Einzelfall infrage kommen, besprichst Du am besten in der Apotheke oder in der Praxis.

Wann Symptome treten auf und woran Du eine Unverträglichkeit gegenüber Bohnen erkennst

Typische Beschwerden nach dem Verzehr von Bohnen sind:

• Blähungen und ein Druckgefühl im Bauch
• Bauchschmerzen, teils krampfartig
• Durchfall oder weicher Stuhl
• Völlegefühl und Übelkeit

Diese Symptome treten in der Regel innerhalb weniger Stunden nach dem Essen auf. Halten sie länger an, treten sie schon bei sehr kleinen Mengen auf oder kommen Hautreaktionen, Schwellungen im Mund oder Atembeschwerden dazu, gehört das ärztlich abgeklärt — dann kann eine Allergie dahinterstecken und nicht eine Unverträglichkeit.

Ein Sonderfall betrifft die Ackerbohne, auch Favabohne genannt: Menschen mit einem bestimmten angeborenen Enzymmangel vertragen sie nicht und reagieren schon in kleinen Mengen. Das ist ärztlich abzuklären und hat mit den üblichen Verdauungsbeschwerden nichts zu tun.

Am meisten bringt ein Ernährungstagebuch über zwei bis drei Wochen: welche Hülsenfrüchte, wie zubereitet, in welcher Menge, und wie es Dir danach ging.

Bohnen, Linsen, Erbsen: was wozu gehört

Bohnen sind die Samen von Pflanzen aus der Familie der Hülsenfrüchtler. Zu den verbreiteten Sorten zählen Gartenbohnen und grüne Bohnen, Kidneybohnen, weiße Bohnen, schwarze Bohnen, Feuerbohnen, Limabohnen, Sojabohnen, Mungbohnen und Adzukibohnen.

Linsen, Erbsen, Kichererbsen und Erdnüsse gehören zur selben Pflanzenfamilie, sind botanisch aber keine Bohnen. Das ist mehr als eine Begriffsfrage: Kichererbsen sind die Grundlage von Hummus und werden von vielen besser vertragen als Bohnen, rote Linsen sind die verträglichste Hülsenfrucht überhaupt.

Inhaltsstoffe: Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe

Gekochte Bohnen liefern viele wertvolle Inhaltsstoffe: reichlich pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe, dazu komplexe Kohlenhydrate und Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Magnesium und Zink sowie B-Vitamine, darunter Folat. Mit ihren Ballaststoffen und Kohlenhydraten sättigen sie lange. Eisen trägt zu einem normalen Sauerstofftransport im Körper bei, Kalium zu einer normalen Muskelfunktion, Folat zu einer normalen Blutbildung. Pflanzliches Eisen wird zusammen mit einer Vitamin-C-Quelle besser aufgenommen, etwa mit Paprika oder einem Spritzer Zitrone im Salat.

Wer Bohnen dauerhaft meidet, ersetzt sie am besten nicht ersatzlos. Linsen, Erbsen und Kichererbsen liefern ähnliche Nährstoffe, ebenso Tofu, Tempeh, Nüsse, Samen und Quinoa.

Wenn Du Deine Verträglichkeit genauer beobachten möchtest

Alle Informationen zum Unverträglichkeitstest von Medicross – Verfahren, Ablauf und Umfang – findest Du auf der Produktseite. Er ist ein Wellness-Test auf Basis einer Haarprobe und gibt Anhaltspunkte dafür, welche Lebensmittel Du im Alltag genauer beobachten möchtest. Eine ärztliche Abklärung ersetzt er nicht.

Häufige Fragen

Sind Hülsenfrüchte gesund oder ungesund?

Gut gegart sind sie eines der nährstoffdichtesten pflanzlichen Lebensmittel überhaupt. Ungesund sind sie nur roh oder halbgar. Die Frage entscheidet sich also an der Zubereitung, nicht an der Hülsenfrucht.

Warum vertrage ich Bohnen aus der Dose besser?

Sie sind vorgegart, und ein Teil der Oligosaccharide ist beim Garen und mit der Lake weggegangen. Abgießen und abspülen entfernt weitere Mengen.

Kann eine Bohnen Unverträglichkeit erst später auftreten?

Die Beschwerden setzen normalerweise innerhalb weniger Stunden ein. Reaktionen, die angeblich Tage später auftreten, lassen sich dem einzelnen Lebensmittel kaum noch zuordnen; deshalb ist das Ernährungstagebuch mit Uhrzeiten aussagekräftiger als die Erinnerung.

Muss ich grüne Bohnen auch einweichen?

Nein, aber garen musst Du sie. Frische grüne Bohnen gehören mindestens zehn Minuten in kochendes Wasser, roh sind sie nicht zum Verzehr geeignet.

Das Wichtigste in Kürze

• Bohnen nie roh essen. Lektine wie Phasin machen rohe und halbgare Bohnen giftig; ausreichendes Garen macht sie unschädlich.
• Getrocknete Bohnen 8 bis 12 Stunden einweichen, das Einweichwasser wegschütten, in frischem Wasser 60 bis 90 Minuten kochen.
• Blähungen entstehen durch Oligosaccharide, die erst im Dickdarm von Bakterien vergoren werden. Das ist normal, keine Krankheit.
• Kleine Mengen regelmäßig sind der wirksamste Weg zu besserer Verträglichkeit.
• Hautreaktionen, Schwellungen oder Atembeschwerden sprechen für eine Allergie und gehören ärztlich abgeklärt.

Quellen und weiterführende Informationen

• BZfE: Hülsenfrüchte vom Einkauf in die Küche – Grundlage der Angaben zu Lektinen, Einweichzeiten, Kochzeiten und zum Einweichwasser.
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) – Risikobewertung zu Lektinen in pflanzlichen Lebensmitteln.
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) – Referenzwerte und Empfehlungen zu Hülsenfrüchten in der Ernährung.